Vol.48 鄉間小路2022年5月號 碗裡麵的事

■碗裡麵的事

彈性，不只是麵的口感，亦指麵的「縮放自如」，從銅板價的巷口乾麵了解地方民情，吃到在拉麵與義大利麵中遊歷八方四海，麵可奢華可平價，可本土也可接軌國際，把人人都捲入無邊無際的「麵」宇宙。然而天天吃麵，卻不一定知麵：蚵仔麵線有清派與糊派之分、米粉還能細分成水粉跟炊粉？碗裡麵的事竟是如此博大精深！

深入製麵重地，才知這是一門精湛技藝。看著麵條在師傅用盡全身力氣揉槌、拉展、拋甩的過程中逐漸成形，雖說是製麵，看起來更像與麵共舞。有的職人則從原料開始講究，以臺灣的物產與風土環境做出有故事的麵─關廟老麵廠的堅持，讓古早味豆簽麵傳承四代；在臺日本人選用彰化二林的蕎麥粉，複製出家鄉的蕎麥麵；當然也不能錯過米苔目、米干、米線等龐大的米麵家族。

尋遍臺灣各地麵食以後，我們發現不管是製麵、煮麵，或是純粹愛吃麵的人，都巧合地說出「麵是鄉愁的載體」的結論，因而你我總是三不五時心心念念著拉仔麵、大麵羹、意麵等在地麵食，離家時也不忘把麵乾或台味泡麵塞滿行李。能及時吃到一碗承載地方氣味的麵，在填飽肚子的同時，對於家鄉的渴望也獲得滿足。

雜誌目錄

COVER STORY

08 麵麵大挑戰｜一起來麵對

12 台麵魂｜好麵鬥相報！鑽進巷弄找一碗地方氣味的麵

18 台麵魂｜速食半世紀的臺灣味

24 麵達人｜與麵線共舞　縷縷細絲飄揚國際

28 麵達人｜濃縮質樸生活況味　那碗念念不忘的豆簽麵

34 麵達人｜好奇心╳實驗力　進入麵條的多元宇宙

38 麵物語｜最新鮮的土地滋味　臺灣蕎麥的甘與苦

42 麵物語｜以稀豆粉米線追索家族的流離記憶

46 異麵專修班｜義大利麵跟你想的不一樣

48 異麵專修班｜日本拉麵的靈魂是麵條啊