Vol.51鄉間小路2025年3月號 真鮮海豐味：侍魚師的理念餐桌

真鮮海豐味：侍魚師的理念餐桌

身處海產豐饒的美麗島嶼，洋流與季風推送，餐桌上迷人的風景，總有一兩道鮮美得讓人口齒生津的時魚海鮮。不過現今，隨友善環境和漁業永續觀念興起，應該怎麼做，才是落實關懷海洋，以及永續海鮮的識魚、食魚之道？

跟著《鄉間小路》，我們邀請各有美味「手路菜」的海鮮主廚，化身餐桌邊的「侍魚師」，細說他們挑選食材時的海洋關懷與理念故事。

由「臺灣海洋保育與漁業永續基金會」海洋永續組組長張永州分享選魚、買魚的祕訣，辨識永續海鮮的方法；聽「湧升海洋」徐承堉和「邱家兄弟生態級無毒水產育成中心」邱經堯，共談海洋永續與日常享用海鮮之道。

當然，恪盡吃喝使命，需親身探訪侍魚師們的理念餐桌：花蓮吉安「龍哥斯特」解鎖主廚市場遴選、復以職人技藝片解，料理永續海鮮的精彩現場；宜蘭羅東「猿燒季節料理」打開生魚片珠寶盒，體驗識魚之樂；基隆港邊的「八斗邀」吃一鍋環境友善、時蔬飽滿的海鮮漁夫鍋；臺北「Île 島嶼法式海鮮」品嚐以地方特產伴奏「責任海鮮」的臺味法餐。

好飽、好飽啊，臺灣海鮮真是有夠好。好寶物配好理念，不珍惜嗎？

目錄

編輯室報告

鄉間風景 COVER STORY

08　永續海鮮指南 吃一桌友善環境的海鮮

14　餐桌上的產地 吃好海鮮的大師課：友善生態水產是什麼

20　侍魚師食堂 海洋主廚愛爾文：漁港到餐桌的永續海鮮大探險

28　侍魚師食堂 猿燒季節料理：享用道地臺灣海味的生魚珠寶盒

34　侍魚師食堂 八斗邀友善餐廳：不「塑」之客的豐盛漁夫鍋

42　侍魚師食堂 Île島嶼法式海鮮：一座海洋浮島的風土美味

小路亂逛 COLUMN

52　我吃故我在 鹽是安全感

54　百元風味鈔 窮人的快樂：醬燒煙仔

56　不只是吃飯 吃好不吃飽

58　菜市人生場 市場像酸菜一樣──嘉義溪口鄉露天市場

60　菊島喫風土 被風乾的家鄉滋味

62　阿里山鐵道物語 梨園寮車站：稜線小站與茶鄉暖意

64　山路跑旅 自找的虐總成癮

66　四方茶話 淺談出水與斷水──初訪稼惠

68　林間散步 楓香的五味雜陳

編輯後記