Vol.51鄉間小路2025年11月號　生態廚師 永續餐桌學

生態廚師 永續餐桌學

臺灣生態多樣、物產豐饒，每季都能收獲不同風土滋味，餐桌上堆疊著來自四方的食材，滿足口腹之慾之餘，也讓生活多采多姿。隨時間推移，越來越多友善環境的觀念與討論跟著興起，應該做些什麼才能真正實踐關懷土地？

《鄉間小路》本期化身引路人，從「食」入手，邀請各有不同料理方式的「生態廚師」，領我們一起走入產地，體驗在地生態，分享他們如何選擇食材並以此創作菜餚，說出屬於土地的故事，成為生產者與食者之間的橋樑。

由生態廚師計劃的發起人吳秀娟與馬愛雲，聊聊生態廚師的來由與活動，以及轉型成為「台灣生態飲食設計中心」後的發展。再走入宜蘭「花愛現小酒館」，看邱苡禎與高梓現如何以小農特色食材和友善捕撈、養殖漁獲，打造永續生態餐桌；「拾穗」的呂甯期用精緻法式料理，讓不受矚目的食材擁有搶眼的亮點，勾起食客對產地的好奇心；「自煮生活」的張育瑋把關餐盤中的所有細節，以地中海式烹調昇華食物的原味；「馨苑小料理」的蕭至佑與葉柏漢，踏入產地了解菜餚在上桌前的細節身世，才開火動杓，以中式手法創造專屬心願的臺味。

透過好吃的料理，轉譯土地的回音──對四時傾聽、對在地珍惜。願我們都能重新認識腳下的土地與生態。

●目錄●

03　編輯室報告

鄉間風景 COVER STORY

08 生態廚師指南 生態餐桌對話：將友善土地的食材變成一桌日常好菜

16 生態食堂 「花現」友善產地，宜蘭綠色私廚──花愛現小酒館

26 生態食堂 撿起不起眼的食材，讓它為生態發亮──拾穗

34 生態食堂 離開體制，端出一桌關於土地的飯──自煮生活

42 生態食堂 照顧土地與未來的料理──馨膳餐飲集團

小路亂逛 COLUMN

50 我吃故我在 菊花開，聞蟹來

52 百元風味鈔 秋刀魚之戀：鹽烤秋刀魚

54 不只是吃飯 品嚐人生

56 菜市人生場 (偽)臺北一日生活圈──花蓮鳳林中華市場

58 菊島喫風土 我與老味道麵食的距離

60 阿里山鐵道物語 二萬平車站：阿里山之森

62 山路跑旅 成為金剛的一天

64 四方茶話 壺承，有時候是點心盤

66 林間散步 黑板樹的寓言

70 編輯後記